质量创新
——无法复制的茅台
有佳句云：
风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香。
莫道此酒只乃尔，空杯尚流满室香。
说的就是茅台。
茅台“酱香突出，香味幽雅细腻，老熟醇厚，回味悠长，空杯流香持久”的独特品质，历久不变，让人为之惊叹。
上世纪70年代，茅台酒以其世界三大名酒之一的顶尖质量，为国内外各方人士所推崇。然而，由于当时茅台酒生产工艺中复杂的神秘现象与特殊方法的限制，产量一直上不去，茅台酒远远满足不了社会需求。
1975年，为了增加茅台酒的产量，贵州省一纸公文，提出在遵义北郊进行异地试验。寒暑易节十个春秋，经过63个轮次的试验研究，其产品仍然无法与茅台酒匹敌，只能誉为“基本具有茅台酒风格”“接近市售茅台酒水平”，改名为“珍酒”。
为此，季克良大胆提出“离开了茅台镇，就不能生产贵州茅台酒”的科学结论。
2004年，国酒茅台产量跃过万吨大关。产量的提高意味着茅台对本地高粱、小麦用量的激增。人们都在猜测：茅台公司一向挑剔的选料标准会不会有所改变？订单下来人们才终于明白，一切特殊情况都不会发生。因为订单上已经明确规定：农户在种植高粱时不得使用化肥、农药，在高粱的运输、包装、储存过程中，要严格按照有机食品规范进行。不允许使用塑料袋等包装用具和一切有可能使高粱受到污染的操作和方法。为了保证质量，仁怀市13个乡镇正在进行高粱种植有机食品基地建设，每年都要接受南京有机食品发展中心的严格检验。
茅台酒的卓越品质被越来越多的消费者所接受。今年年初，茅台酒出现旺销，库存酒供不应求。于是有人提议，缩短茅台酒库存时间，由原来的5年改为1年。好心的建议被茅台公司断然否绝。6月，茅台酒又出现淡季旺销，部分专卖店和经销商均相继缺货“歇业”，茅台公司的销售计划却一点没变。
茅台公司另一位当家人、茅台酒股份公司总经理乔洪说，实际上，把质量放在首位，可以博取更长远的效益。多年来，茅台始终坚持“不卖新酒，不挖老窖”的原则，产品陈放年限不到坚决不出厂。控货，就是主动放慢增产速度，谋求企业可持续发展。
在茅台酒紧俏期间，质量的弦绷得更紧。
自始至终，茅台公司始终恪守着“产量服从于质量，效益服从于质量，速度服从于质量，成本服从于质量”的铁律，不以产量换质量，不惜金钱换质量。在继承中国白酒传统酿造工艺和发酵原理的同时，茅台人因地制宜，根据季节变换，科学合理地应用自然化学，选择未受工业化污染的赤水河最好的水质，山地种植的糯性高粱和小麦是茅台酒的最优质的原料。将得天独厚的自然化学、气候条件和微生物群落完美结合，形成了贵州茅台酒最科学的传统生产工艺特点。在所有的白酒生产中，茅台酒发酵温度最高，形成茅台酒高温发酵的显著生产工艺特色。与其它许多白酒一般一年的生产周期相比，茅台酒从原料投入到产品出厂至少需要5年的时间，生产周期长的特点在酒类产品生产过程中实属罕见。
茅台人正是将茅台镇特殊的生产化学和特殊的原料与特殊的工艺巧妙结合起来，酿造出与众不同的独一无二的世界佳酿国酒茅台。
“质量是生命，是效益，是市场，是竞争力”，质量创新不仅具有经济意义，还有着重要的政治意义。
作为世界三大名酒之一的国酒茅台，在新中国成立前和建国后都有着重要的表现，茅台的质量不仅影响着自身的发展，作为一个民族品牌在世界酒坛上也举足轻重。
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科技创新
——对传统的“破”与“立”
对于酒业创新来说，“破”固不易，“立”更难乎其上。
这是公认的事实：延续了几千年的传统酿酒业，要想改变谈何容易？从另一个角度来看，想要突破颠覆古老的传统经验，是件极为冒险的事，每一道工序稍有不慎就会走味，千年基业也许就会毁于一旦。
但“立”不等于不“破”，固守不等于不加创新。在科学技术日新月异的今天，要提高质量，必须与时俱进，敢于突破传统，提升科技水平。
从上个世纪50年代末开始，科研人员就对茅台酒进行了大量科学研究，并取得多项科研成果。近年来，他们运用高科技手段获得了茅台酒的纳米图像，对茅台酒的研究已形成从生物工程、蛋白质工程、化学、纳米科技、医学等多方面齐头并进的态势。
1998年，茅台公司成立了我国白酒行业唯一的国家级企业技术中心，同时建立我国第一个具有白酒行业特色的资源菌种库。已有14项科研列入了贵州省“十一五”发展战略规划科技重大项目。
在设施装备上茅台也加大投入，仅1999年至2001年就投入500万元购置比较先进的细菌鉴定系统、气象色谱分析仪、液象色谱分析仪、超临界萃取仪等，这些先进设备的投入使用，对于分清茅台酒的200多种香气成分，提高科研水平起到积极作用；加强了对原料检测、发酵机理、微生物的分类培养及新产品的开发。
通过科技人员和生产工人的密切配合，经过大量的化验分析，茅台公司解决了在制酒工艺上的“三个争论”，使茅台酒的工艺更加合理、规范、科学，为茅台酒的优质、高产、低耗、高效作出了贡献。仅“二次酒超一次酒”这一课题的解决，每年就可增加销售收入上亿元。2001年确定定量检测高粱中支链淀粉比例的方法，结束了茅台酒生产中仅凭感官检测高粱糯性的历史。微机勾兑研究进入数据收集处理阶段，完成了20多个产品标准，并协助中国标准化协会制订颁布茅台酒国家标准。
2004年11月，茅台酒厂斥资1000万元建立“国酒茅台自然科学研究基金”，激励全球范围内的科研人员对贵州茅台酒进行科研，进一步揭示贵州茅台酒与人体化学之谜。
技术创新是茅台酒品质不断提升的关键创新环节，茅台酒的制作工艺被称为自然、科学的生物工程。
如今，茅台集团已拥有成立数十年的白酒科研所、技术中心，以及中国白酒界一流的科研队伍，有了独立知识产权的茅台品牌。
科技的力量激励着茅台人大胆探索。他们把茅台酒曲药及酿酒用的原料高粱、小麦随神舟五号飞船送入太空进行太空试验，并进行了相应的课题研究和栽培试验，选育更优良的原料品种。对于最核心的勾兑工艺，他们也开始探索“微机勾兑”，希望借此完成从“自然王国”向“必然王国”的转化。
对科技的尊崇，使茅台集团在技术创新上的投入不断增加。据不完全统计，“十五”期间，茅台用于技术创新的投入就达27682万元。
对传统“破”的同时，茅台人的“立”颇有深意。
据悉茅台有一句话，是茅台的品牌宪法宗旨——“不挖老窖，不卖新酒”。这个老窖，就是茅台的金字招牌，就是茅台酒品牌。原产地保护和全世界独一无二的酿造工艺，一直是茅台的传统，是茅台人继承的金矿。如果说在这个领域内有创新的话，那就是运用现代技术，解决了建国初期茅台酒质量不稳定的问题，使茅台酒摆脱了工艺品的特性，具备了工业制造品的性质，完成了自我复制。除此之外，在工艺方面，茅台人是彻底的保守派。其前提是做好茅台酒品牌的看门人，守住了，才能攻得出去。
在严守传统的同时不断加入科技元素，就是茅台独特的“破”与“立”，从某种意义上说，茅台真正“立”的是——茅台人求实创新的精神。不难预见，未来的茅台将成为浓缩白酒高科技的一扇窗口。
