“腊味”是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有着悠久历史。广式腊味100多年以来不断改进生产工艺，提高产品质量，形成了独树一帜的腊味风格。广东今荣肉制品厂以“打造新型广式腊味品牌，缔造心动的美食”为宗旨，征服了天下“食客”，产品远销海内外，市场占有率不断提升。
因为品质出众，今荣腊味多年被评为广东省名牌产品、产品质量监检多年合格企业、A级卫生信誉度腊味生产企业。今荣腊味以选料上乘、精心制作、天然生晒、色泽鲜明、干净卫生的腊味食品而闻名珠三角乃至全国，既继承了祖辈们精湛的传统工艺，又不断引进先进的生产工艺和管理经验，这可能就是今荣蒸蒸日上、能及时迎合现代人饮食要求的关键所在。为了保证腊味卫生，我们还不惜代价引进全套静化空气车间的杀菌车间设备，这套内设高、低档过滤器的净化杀菌设备可以保证今荣腊味的全线卫生，并且还能有效延长产品的保质期。
众所周知，腊味制品的选料是极其重要的一步。今荣一直严守“精选料、精制作、严控制”的标准。腌腊肉制品以畜肉为主要原料，经选料、腌制、调味、充填、晾晒、熏烤等工艺加工而成，主要分为腊肠、腊肉、中式火腿等。质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，有光泽，有固有的香味。用手触摸好的腊味，能感觉到肉质干爽结实，腊肠有自然皱纹，断面组织紧密。这都是由于腊味独特、严格的制作方式决定的。
而广式腊肠有更独特、严格的制作和选料方式。比如全瘦腊肠，其中的瘦肉全部是取自猪脊瘦肉的中间段，也就是行话里的3号肉，还要视猪的大小不同而定其长度，大约在30cm左右，所以这种腊肠的出品成数较低，但是甘香可口，肉质鲜美。再比如另一种优质肠，其中的瘦肉与肥肉的比例是7.5:2.5，瘦肉取自猪后腿部位的纯瘦肉，也就是4号精肉，肥肉则是取自3号肉对上的脊膘，其瘦肉粒较加瘦腊肠的小一些，外表看似肥，实则较瘦，口感适中。这种独特的口味和品质都要归功于对原料的严格把关，才能让我们在竞争中脱颖而出，占领先机，赢得市场。
今荣一直注重多元化发展。除了生产在行业内享有盛誉的肠衣以外，近年来又扩大了加工品种，通过对四大家鱼的加工，开发出腊鱼系列，使本来水份多而难销的家鱼以高出两倍的价格脱销于市场。这一举措不但带动了周边地区农民收入的提高，还让企业自身大有获益，拓宽了销售渠道。到目前有6个品种的腊鱼销路很好，加工的鱼类已从单一的鲮鱼发展到草鱼、鳙鱼、桂花鱼、加洲鲈、鳗鱼、鲟鱼、香鱼等多品种。除了腊鱼以外，还相继推出了腊虾、腊膳等产品，得到不错的市场反映。
说到另外一种今荣的拳头产品优质盐渍肠衣，目前共有四十多个品种销往国内外。今荣制作盐渍猪肠衣的原材料完全选用纯天然原料，绿色环保，选择那些色泽新鲜、气味正常、两端完整、大小头齐全、没有破伤，长度在14米以上而且不沾泥沙的猪原肠，这样的猪肠衣才能灌制出精美的香肠。
除了传统的腊味制作方法以外，今荣还不断采用新技术改造和升级生产方法。 2001年，在全国率先建成大型的全自动太阳能干燥烘房，应用全自动设备和推广太阳能蒸汽热锅炉加温烘烤技术以及新型的低温干燥技术，进行腊味生产。尤其值得一提的就是引进的这套太阳能烘房、先进热能烘干生产线、蒸汽锅炉等先进设备。2004年，我们又成功研制出烘房太阳能蒸汽辅助全自动控制系统，从而大大地提高了生产核心技术水平和产品质量。
生产车间内引进了全套切肉机、搅拌机、灌肠机、真空机、搅肉机、封口机、通风机、电机、打包机、不锈钢器具、化验设备，还配备有大容量冷库、载货电梯、预防停电的柴油发电机组、两用汽车等生产及配套设施。同时，生产流程采用全电脑管理，并建立了质控室。我们还引进技术人员对工艺和设备进行更新改造，大大提高产品的质量档次，增强了企业的市场竞争力。
包装对于腊味食品来讲尤为重要。腊味制品不同其他，在密封性和包装材料的安全性方面都必须达到最高标准。今荣在选择产品外包装时，首先是从质量和安全出发，其次再考虑价格问题。就是力求产品包装印刷精美、颜色漂亮的同时，一定做好产品的保鲜和安全工作。坚决杜绝目前市场上的某些食品包装，材料不符合环保健康安全要求，甚至导致危害健康的情况出现。
腊味属于油脂较多的食品，而油脂等物质侵蚀包装后容易产生有害物质，为解决这一问题，金荣与包装技术专家不断探讨，最后终于找到一个把油脂侵蚀包装袋产生的有害物质降到最低的方法。
由于国内目前允许使用含微量苯等有害物质的食品包装材料，有些消费者担心腊味的包装材料里所含的苯会影响腊味的存放和食用。为了解决这个问题，今荣决定定期主动去有关部门进行外包装苯的检测，同时还严把产品外包装印墨关，力求把污染降到最低。
为了适应市场的需要，从2005年开始酝酿在市场上推出小包装、独立包装、礼品包等多个品种。果然产品一推出，就受到了市场的强烈好评，虽然小包装、礼品装的价格整体比普通包装上浮了8%，但销路还是很好。小包装、礼品装的推出，既是今荣对市场的一个勘察，又是腊味包装形式的一个新尝试。这次尝试受到了市场的充分肯定。
今荣还试运行了《广式腊味食品安全保证体系》，是根据广式腊味企业的实际情况，在广泛征集、调研企业的意见之后，制定出来的一系列食品安全体系。
就像其他食品生产行业一样，腊味食品安全走向规范化、法制化是早晚的事。这个安全体系强调，广式腊味的安全管理要贯穿到从农田到餐桌的整个生产链当中，包括一系列从原料的生产到最后的消费环节。
这个体系改变了过去只是重点对食品终端产品进行监控和检验的做法，转变成从原料到消费全过程的控制，通过对全程环节中的各种潜在危害的分析，以及对有问题的食品原料或成品实行销毁或召回，从而使食品安全危害减少到可接受的程度，建立和健全广式腊味食品的长效安全保证体系。
今荣还参与了广式腊味技术规范文本的编写，通过梳理食品产业链各环节的规章、标准、认证、操作规程，编制食品安全管理手册，建立符合现代食品供应链管理理念的食品安全技术规范体系。
转载自：国际食品加工及包装商情
