摘 要：随着人类认识的进步和生活水平的提高，越来越对果蔬等食品在贮藏中长期采用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式并最大限度地保持其天然鲜美、绿色安全、无虫害、方便、低价的方向发展。包括低温、气调（CA）和减压贮藏等物理保鲜方式正是顺应这种发展潮流而逐步得到人们的承认和重视。
关键字：减压保鲜 新技术 研究 发展 趋势
随着人类认识的进步和生活水平的提高，越来越对果蔬等食品在贮藏中长期采用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式并最大限度地保持其天然鲜美、绿色安全、无虫害、方便、低价的方向发展。包括低温、气调（CA）和减压贮藏等物理保鲜方式正是顺应这种发展潮流而逐步得到人们的承认和重视。
一、减压保鲜技术的研究状况
减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上实现的一种新型的满足低温和低氧两个基本贮藏条件的气体置换贮藏技术，即将760mmHg的常压贮存替换为10、20、70mmHg等低气压环境下的贮存，它包括气压、温度、湿度等多种控制过程。这种技术源于60年代美国迈阿密大学教授Stanley Burg博士对低气压贮藏方法（Hypodaric Storage）的初期探索。由于这种贮藏方式实现了迅速改变贮存容器内的气压，相应精确地控制气体成分，取得稳定的超低氧环境，以致于70年代，在Burg的倡导下，低气压贮藏逐步走向了广泛研究的道路，并由此组建了Grumman公司和自己的实验室。同期，德国，以色列以及美国其它大学和农业部的科学家们为低气压贮藏技术作出了重要贡献，先后在白条猪肉、牛肉、虾、草莓、木瓜、柠檬、melons等肉类、果蔬上获得了显著的贮藏效果，明显地优于当时占主要地位的低温冷藏。因此，低气压贮藏曾经引起了美国、英国、日本等发达国家的普遍关注。尽管如此，由于初期的研究仅在改变空气的压力，以降低空气的总量达到对肉、果蔬等贮物的保鲜贮藏的目的，加之限于当时的制造水平，几十年来，在这项技术的推广和实施的过程中始终没有解决昂贵的罐体容器造价问题，均停留在实验室阶段，还无法形成大规模的减压保鲜。这时，一度崛起的CA贮藏以其较大的低成本优势相对迟滞了这项技术的进一步深入。
近20年来，CA获得了长足的发展，对气体成份的控制也更为精细。然而，由于CA无法避免利用常压置换改变库内气体成份的缺点，在长期的实践中逐渐暴露出了许多问题：降氧缓慢、有害气体不能及时排出、库内气体成分不均匀、不易方便而均匀地杀菌等。因此，CA始终无法超越通常意义上的依靠包装材料维持和改变混合气体成分的局限。毫无疑问，包装材料上选择的复杂性以及依靠自然扩散来满足成分改变等问题在某种程度上极大地影响了大型贮藏库内实现CA的目的，从而使得气体置换技术的进一步深入研究又重新成为迫切的需要。
1991年我国包头市农业新技术研究所科技人员在对弹性力学、结构力学、弹塑性稳定性、板壳等理论深入研究的基础之上，采取在罐体横截面内增加系列抗压措施而获得了关键性的减压贮藏罐壁生产的突破，使得罐体容器的造价大幅度减少，自重也大大减轻，成为具有国际领先优势和推广应用前景的食品保鲜新技术之一。1997年世界上第一座千吨级的减压贮藏保鲜库在包头顺利诞生（图1），它标志着这一新兴的产业有望迈进工业化的运营道路。
减压保鲜主要具有以下几个方面的特点：
1．实现真空预冷与减压贮藏的同库并行，既能减少贮物因倒运而产生的机械伤，又大大降低入贮费用，为贮物保鲜奠定了良好的基础；
2．利用真空系统实现快速降氧和高精度控制氧含量（±0.05%）；
3．迅速排出CO2、C2H2等有害气体，并使少量新鲜空气置换进入，因此有力地控制贮物后熟进程；
4.减压既可保持超低氧同时又加速制冷过程，因此兼有冷藏和冷冻的双重功能。这对鱼、虾、肉防止贮藏氧化以及对历史文物、档案、胶卷、干鲜果品、皮革制品、种子抑芽（适温）、生物制品的低温低氧存放等均有推广价值；
5.减压贮藏试验效果明显。笔者曾长期在包头参与贮藏实践，并先后在荔枝、龙眼、芒果、槟榔、金杏、鲜枣、蜜桃、猕猴桃、青椒以及切花等30多个品种贮物上获得了前期数据，探讨了工艺方案，结果表明：相对于其它方法，这些果蔬的保鲜期、货价期都有成倍的增长，尤其是过去难度最大的荔枝保鲜获得了关键性突破，达到60天的保鲜期，好果率仍保持在90%以上。
(待续)
