气调(CA)贮藏是指贮藏环境大气的组成在02或C02(或两者)的含率上是由改变空气组成而来的贮藏方法。各气体的含率受到控制，通常做法将O2的含率降低，将CO2的含率提高，而氮气起着惰性“填充剂”的作用，还可以加入一些低浓度的其它气体。变气(MA)贮藏与气调(CA)贮藏的原理相似，只是对气体浓度的控制没那么精确而已。由呼吸作用产生的CO2和来自干冰的C02累积起来，降低了O2的含量。李卜顿(1975)认为：如果蔬菜或水果经CA贮藏后比在空气中贮藏相同时间后有更高的价值，那么改变新鲜农产品周围气体中02或C02 (或两者)的浓度是合理的。CA用于水果的缓慢后熟最为普遍，但混合适当的02和C02也能减少某些植物病害的蔓延，从而降低腐坏事故出现的机会。当贮藏时间很短或贮藏温度适宜时，通常不易见到这种不良的事故。
如果使用不当，CA也会妨碍正当的后熟，诱发严重的生理紊乱和造成腐烂率的增加。每一种蔬菜和水果都有它自己特殊的难以预测的对气体调整的承受限度。
气调贮藏已波普遍地用于减慢水果后熟，减少病害传播，降低贮藏腐坏事故和防止变老、变韧、变黄，这种技术的一种推广应用是零售包装中使用包装薄膜；以形成小范围的控制环境。因适当包装而改变的贮藏环境可以给贮藏带来胜过在致冷气调贮藏中能见到的好处。
农产品包装系统
一包苹果可以是一个动态体系，在该体系中，同时进行着呼吸和渗透这两种过程；苹果吸取02，放出C02、乙烯、水份和其它挥发性物质，与此同时,这些气体透过包装薄膜进行着特别有节制的交换。影响呼吸作用的变量有：苹果重量、成熟期、薄膜的可渗透性、温度、O2和C02的分压、乙烯浓度、光照等。影响进出苹果包气体交换的变量有：包装薄膜的构造b厚度、面积、温度、O2和C02的浓度。
已经由实验证明：在这样完整无损的包装体系内部，稳定状态的条件巳建立，02和C02的平衡浓度占主要地位，并且呼吸速率等于气体交换速率。体系中任何变量的改变都将影响这个平衡，即影响建立稳定状态条件的时间。目前，零售商店中常常用高分子薄膜包装新鲜食品，并且，大约有40％的这类产品是以小包装的形式批发到零售商店的。这种包装是根据顾客要求设计的。许多人断言：这种包装可以更好地用来调节产品的后熟，从而延长有效的贮藏寿命。
