由于酶具有高效、专一和反应条件温和的特点，可以较好改善食品的物化性质或赋予其新的功能。
因此，如何将酶制剂应用到蛋品加工中，解决蛋品加工中存在的问题，是科研工作者目前面临的重要课题。
酶制剂在蛋液处理中的应用
酶制剂的性质或功能包括：溶解性、乳化性、持水性、黏度等；能够解决产品沉淀问题、提高原料利用率、改善产品的可溶性、调整产品的黏度等。因此，酶的应用有助于功能型产品的开发。
蛋液的杀菌是蛋品加工过程中主要的工艺过程，蛋液的杀菌采用巴氏杀菌方法。蛋液的巴氏杀菌是指在最大限度地保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底杀灭蛋液中的致病菌，最大限度地减少杂菌数量的一种加工方法。然而，由于禽蛋中蛋白质的热敏性问题，成为制约蛋品加工业发展的瓶颈。
蛋液可分为蛋清液、蛋黄液和全蛋液，由于各自成分及含量的差异，其热敏性也不同，采用的巴氏杀菌方法也不一样。通常，蛋清液的杀菌条件为55℃—57℃、1—3分钟；蛋黄液的杀菌条件为58℃—63℃、2．5—4分钟；全蛋液的杀菌条件为58℃—64．4℃、2．5—5分钟。由于杀菌条件的限制，蛋液的巴氏杀菌条件仅能杀死蛋液中的致病菌（主要为沙门氏菌）和减少杂菌数量，杀菌效果有限，这对产品的安全性是非常不利的。
另一方面，由于蛋液中蛋白质的热敏性，杀菌的温度和时间难以控制，稍微的温度升高或时间延长，均会导致蛋白质的变性凝固，严重影响产品的质量。如何利用酶制剂对蛋液进行处理，改变蛋白质的结构，提高蛋液蛋白质的热稳定性，同时又不破坏蛋液的功能特性，是解决蛋品加工的关键。
酶制剂能够提高产品的乳化性和黏度。用磷脂酶对蛋黄处理，将蛋黄中的卵磷脂大部分转化成为乳化性能更优越的溶血卵磷脂，使蛋黄粉的乳化性有了大幅提高，利用这种改性蛋分加工蛋黄酱，能使蛋黄酱的黏度提高30％—35％。
对于蛋品加工企业来说，利用酶制剂研究开发新产品，将会为其带来强有力的市场竞争力，如Sanovo食品公司用酶对蛋黄进行处理，生产出改性“耐热蛋黄粉”，使该公司蛋黄粉的销售额在3—4年内增加了10倍。
