3 操作方法
3．1 田螺饿养
将新鲜田螺放于含0．5—1．0％ 食盐(加适量香油)的水内饿养1—2天。
3．2 水煮
经饿养的田螺(剔除死螺)，用水冲洗掉污物及泥沙等杂质，于夹层锅内加热煮沸2—3 min(以肉易于挑出为度)，逐个挑出田螺肉。
3．3 去内脏
撕去内脏、脑、消化系统和生殖系统等部分，去除角质硬盖，防止损伤螺肉及外壳膜。
3．4 洗涤
洗去螺肉的泥沙与杂质。
3．5 搓盐碱
加入螺肉重的5—8％ 的粗盐、2—3％ 的食用碱放人打螺机内搅拌洗涤2—5 min，立即用水洗去粘液及杂质。
3．6 预煮
将螺肉放人夹层锅内煮沸的水(内加0．5％柠檬酸、2％盐、2％ 的老姜)中15—20 min，再用冷水冲洗，并不断翻动，把生姜及田螺的大部分角质冲洗掉，控干水分。
3．7 油炸
将油量10％左右的预煮后的田螺肉投入180℃左右的植物油中，油炸3—4 min，脱水率控制在45—50％ 。油温与油炸时间一定要控制好，以田螺肉炸透为宜。
3．8 调昧
油炸沥油后趁热浸入调味汤液中1 min，捞出沥干，称量装袋。
调味汤液配方：香料水100 kg、精盐5 kg、白糖1Okg、黄酒5 kg、味精0．3 kg、陈醋1 kg、酱油8 kg。香料水：先将生姜3 kg、洋葱2．5 kg切碎，再将香辛料(丁香1．4 kg、桂皮0．3 kg、八角1．4 kg、甘草0．8 kg)、辣椒粉0．8 kg与115 kg水在锅内煮沸1 h，去渣后加入其它配料溶解过滤，可得总量为100 kg的香料水。
3．9 装袋
准确称取100 g田螺肉装袋后立即封口。
3．10 排气及密封
抽气密封：400—450 mmHg。封袋速度：28袋／min。封口不良者，拆开重装。研究表明，袋内残留空气量20 mL以上时，会有破袋的可能，而空气热导率
非常低，含量过多会严重影响杀菌效果。袋内残留空气≤6mL 。
3．1 1 杀菌及冷却
蒸煮袋封口后应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0．5 h。杀菌公式为：1O 一2O 一15 ，反压冷却／121℃ ，反压0．14 MPa。必须进行反压冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
(待续)
