摘 要：通过分析软包装杀菌强度的影响因素，提出了在 际杀菌操作中因条件变化导致杀菌强度变化时的应对措施，以防止出现杀菌不足或过度杀菌的现象。
关键词：杀菌强度；影响因素；防止
我公司是专业生产食用菌软包装产品的工厂，产品100％销往日本。众所周知，对一个食品企业特别是出口食品企业来讲，产品质量关系到企业的生存。我公司虽然采用的是从日本进口的全自动加压热水调理杀菌装置，并且采用日本QP一株式会社所提供的杀菌公式，但由于杀菌强度会受到多种因素的影响，在同样杀菌条件下，许多意想不到的因素改变，将可能造成产品杀菌不足或过度杀菌，从而导致质量事故。为防止这种现象的发生，现分析影响杀菌强度的各个因素。并提出相应的防范措施。
1 杀菌强度的确定
通常，首先确定在什么条件下某一品种杀菌最适宜。食品的杀菌(均针对加压加热杀菌)，温度越高，细菌致死的时间就越短，但食品本身的成分变化、风味损失等现象也加速进行。以本公司所选的设备而言，杀菌强度以F值来衡量，F值是通过安放在制品上的温度探针测出制品中心温度计算得来。由于我们的杀菌机设备中本身已配备F值演算机，只需通过安放在制品上的温度探针传回的中心温度，就能在杀菌机电脑盘上推算并显示出F值。在本公司食用菌软包装生产中，一般F值达到4～6就符合所需的杀菌条件，即所设定的杀菌温度、压力和时间能满足杀菌要求。但是，由于制品温度是通过探针伸进塑料袋内放在制品中间来测定的，因此，探针所放的位置相当关键。本设备是采用加压热水循环式杀菌。产品又为软包装塑料袋，探针的位置受到安装方法、制品数量、制品形状、塑料袋在处理锅内移动等因素的影响，很难准确地反映制品实际的中心温度。就是说，如果是由于探针所放的位置不准确，实际反映的就不是制品中心温度，造成虚假的F值。就会引起杀菌强度变化。因此必须对影响杀菌强度的各个因素进行分析，控制各个杀菌环节不出现误差，才能确保达到实际的杀菌强度。
2 杀菌强度的影响因素
2．1 加热升温时间
加压热水调理杀菌装置，是利用热水循环进行杀菌，热水需要一定的加热时间才能达到所定的杀菌温度。一般情况下加热升温阶段控制在13～15 min，如确定的杀菌条件为120℃ 、30 rain，即处理槽温度达到120℃才能开始计算杀菌时间进入杀菌工序，升温过程的长短，会影响制品的杀菌强度。通常情况下，受到工厂蒸汽负荷分布的影响，蒸汽量会产生波动。如果同一时间其它工序用汽过量，就会造成杀菌加温蒸汽不足，延长了加热升温时间，从而导致制品在热水中的浸泡时间加长，影响产品品质。若因蒸汽不足而导致升温时间超过规定时间时，应立即调节蒸汽，使其恢复正常状态，并从到达杀菌温度后开始计算杀菌时间。另外，若升温速度过快，杀菌时间低于规定时间，则应按实际升温时间与规定升温时间的下限差值延长杀菌时间，这是对加热升温阶段控制的一个要点。
2．2 杀菌时的传热
软包装食品是用各种包装材料包装后进行杀菌的，实际上是通过水一包装袋一食品的传热过程对袋内充填的食品进行加热灭菌。对传热情况的影响有很多方面，首先是包装袋的材质和厚度，不同批次的包装袋会出现材质和厚度不同，若仍保持原有的杀菌条件，会造成传热穿透不同，使实际杀菌强度F值发生变化。因此，在更换包装袋时应对杀菌条件的设定进行相应的调整。另一方面，食品的温度传导率、食品的厚度对实际杀菌效果也产生很大影响，见表1。
从测试表可以看出，在对软包装加味干香菇进行杀菌时，当产品厚度为17 l`rlrn，要达到F值为5．0时，需要在113℃ 的温度下杀菌35 rain，在118℃的温度下杀菌需29 rain；当厚度为26 ITIITI时，则需要在的113℃温度下杀菌43 rain，在118℃ 温度下杀菌35 rain才能达到F值5．0。由此可见，食品的厚度增加，杀菌时间也须延长。我们在正常生产时，有时会改变包装袋的大小或对充填量进行一定的调整，也就必须对杀菌条件进行相应修正。
