2．3 杀菌处理槽热分布
对于采用热水循环式杀菌，制品放在处理槽内，热水通过处理槽纵横二向交替循环，热水的循环速度大约在2 m／s。从我公司使用的杀菌机热分布测试结果看，槽内的温度分布较为均匀(在制品的位置上，指在进入杀菌的恒温过程)，没有明显的差异，但与高标准对照，仍存在杀菌最弱点，即“盲点”。通过一系列测试，发现位置一般在从下数第二层，将F值探针安装在此，以保证在最弱杀菌位置的制品也能达到所需的杀菌条件，防止制品在盲点中出现杀菌不足。
杀菌处理槽热量分布均匀，除了受热水在槽内的循环速度、设备的结构影响外，更主要还受到制品在杀菌盘上的摆放情况影响。静置式热水杀菌机处理槽内摆放3～4车的杀菌盘，每车叠放20～30层(如图1所示)。随着车数及盘数增加，处理槽内热水循环空间相应减小，循环效果较差。同时，杀菌盘由孔板制作，中间也有开口(如图2所示)，制品摆放在盘内，热水的循环受到每层制品的放置数量与放置位置影响，通过放置适当的数量与合理的布局，可以促进热水在各盘之间的流动，提高循环传热效果。
2．4 封口质
软包装产品的封口，一般采用真空封口机进行抽真空封口。封口质量的影响主要体现在能否将制品内的空气抽取干净。空气排除得越多，自然能延长产品的保质期，使在同等保质期内杀菌强度得以降低，但要提高真空度，一则要增加抽真空时间，降低生产速度，二则可能产生皱袋现象。因为抽真空强度加大，袋口会在封口瞬间产生变形，从而在封压时产生皱袋，或使袋内汤液上升粘附袋口，导致发生封口不良。生产中，我们经常对机器进行调整，目的是提高真空度同时减少封口皱袋率。在实际操作中，我们在真空泵前加装了一个控制阀门，适当降低真空抽气速度，延长抽真空时间以减少封口皱袋或不良。同时改进封口条的冷却水路，对冷却水管加装增压泵以增加冷却水量，提高冷却效果，使封口质量得到改善。另外，采用机械挤压的方式也可排除袋内大部分残留空气，其做法是使包装袋通过二片平板或二支压杆对袋子进行挤压，将袋内空气压出。实际运用证明这确实可以取代传统真空泵抽真空方式。
2，5 冷却时间
经杀菌的制品，温度在120℃ 以上(随杀菌条件而定)，需尽快冷却。研究结果表明，在40-60℃之间最适宜细菌繁殖。前面提到，加热时间过长使制品在这段温度的时间加长，而冷却速度过慢也可能促进残留细菌在这段时间生长或使细菌性病原体再污染。因此，必须强调所设定的冷却强度及时间。首先，需确保冷却后制品的中心温度在4O℃ 以下，对于有些杀菌装置不能达到要求，或制品需要达到更低的冷却温度，可将制品取出后移放在循环的冷水或冰水池中，或采用冷水喷淋的方式强制冷却。
2．6 冷却水质
软包装塑料袋制品，可能在袋口或制品袋上有肉眼看不见的小孔，称为“针孔”。由于针孔的存在，杀菌处理槽中的水分就可能通过它们渗透到制品中。如果水中残留细菌，就会将细菌重新带人杀过菌的制品中，产生细菌性病原体的再污染。因此，需对杀菌用水进行预杀菌处理，确实满足杀菌用水的要求。最经济的方法就是在杀菌冷却水中加入3～5 mg／L漂白水，保证杀菌冷却水余氯含量≥0．5 mg／L。
2．7 制品介质的pH值
一般来说，细菌在中性附近的介质中耐热性最高，而酵母则在稍偏酸性的介质中最为耐热。在加热杀菌时，适当降低pH值能提高杀菌效果，同时延长食品的保存期。
3 结束语
通过实践，对影响杀菌强度的各个因素展开分析，并针对本公司软包装生产所使用的TOC型加压热水调理杀菌装置及B一35型传送带式真空包装机设备的操作经验进行了总结，以供同行参考借鉴。
作者/周林辉
福建漳州亚西雅食用茵工业有限公司
来源:《 粮食与食品工业 》
