4 结果与讨论
4．1预煮和整形顺序的确定
采用预煮一冷却漂洗一整形和整形一冷却漂洗一预煮两种不同的工艺进行试验。试验结果表明，如果整形后再预煮，虽然预煮时间缩短，但由于笋丝细而脆嫩，极易折断而影响外观。因此，最好采用先预煮后整形工艺。
4．2产品配方的确定
4．2．1 确定试验的因素及水平 在试验中发现，食盐、白糖、红油和柠檬酸对酸辣马蹄笋色风味口感影响较大，故作为试验因素，在确定每一个因素的最佳试验区域后，选取四因素三水平表做正交试验，见表l。
4．2．2 试验安排根据前面确定的因素及水平，选择L9(34)正交试验表进行配方优选试验设计，组织l0人小组对处理所制得的酸辣马蹄笋进行感观评定评分，然后用统计分析评价，评分标准
4．2．3 产品配方筛选试验结果将试验数据填人L9(34)正交试验表，然后计算T、、K、k和极差R等数据，结果列入表3中。从分析结果可以看出，在本试验中各因素对结果的影响次序依次为A>B>D>C，即盐>白糖>柠檬酸>红油；产品的最佳工艺配方为：盐1．2％、白糖2．5％、红油5％、柠檬酸0．6％ 。
4．3杀菌公式的确定
对新产品杀菌公式的选择，取决于原料的特性、状态、酸度、微生物污染的种类及程度和传热特性等。不仅要考虑卫生指标和安全系数，而且需考虑高温对产品的风味、脆度的影响。本产品pH3．0—3．5，为酸性食品，故可用巴氏杀菌法。参考其他酸辣蔬菜等的杀菌公式，进行杀菌试验对照，见表4。由试验结果可知，理想的杀菌公式为l5 一l5 ／100℃
5质量标准
5．1感观指标
5．1．1 色泽笋丝呈现淡黄色，有一定光泽，汤汁呈现橘黄色。
5．1．2 滋味及气味酸辣适度，清香可口，具有鲜笋煮制后应有的香味及鲜味，无异味。
5．1．3 组织状态笋肉脆嫩，食之无渣感，形状大小均匀一致，允许有少量异形笋丝及碎屑。
5．1．4 杂质无肉眼可见杂质。
5．2 理化指标
5．3 微生物指标
6 结论
马蹄笋经过预煮、调味和杀菌等工艺，并采用真空软包装，成本低，保质期延长，可使马蹄笋反季节和大范围销售，提高竹产区的经济效益。
信息来源: 《 温州农业科技 》
邹 盈 温州市农科院生态环境研究所
