摘 要:研制开发以鹅为原料,利用科学的工艺,选用酒糟来发酵,研制而成的糟鹅具有独特的风味,采用真空包装和高温高压杀菌,使成品具有6个月的保质期.
关键词:鹅 糟制 软包装
我国养鹅历史悠久，是个养鹅大国。鹅是以草为主的节粮型家禽。通常的料肉比为：猪4～5：1，鸭3：1，鸡2～2．5：1，鹅是0．5～1．5：1。鹅肉营养丰富，蛋白质含量高达22．3％，鹅肉中的必需氨基酸含量非常接近Hegsted拟订的成人必需氨基酸平均需要量，是一种优质完全的蛋白质。除此之外还含有多种人体所需的不饱和脂肪酸和丰富的钙、磷、铁。中医认为，鹅肉味甘性平，有补虚益气、暖胃生津等功用，对口干、心烦、小便灼热者，食之有益。由于养鹅的综合效益提高，刺激着农民养鹅的积极性，鹅的饲养量呈直线上升，这也就要求鹅加工技术也必须同步发展，合理而有计划的发展鹅产品的深加工和综合利用，提高规模经济效益是当务之急，是扩大生产的迫切需要和市场及消费变化的客观要求。
研制开发以鹅为原料，选用鹅体较整齐的部分，切成大块状，清洗后进行苏打水浸泡脱腥，配以优质的酒糟与其他调味料经过腌制后，再烘干、包装、杀菌而成，产品消除了鹅肉固有的土腥味，并且肉质细密，具有一定的韧性，在常温下可保质6个月。
1 原料与设备
1．1 原料与辅料
鹅选用温州市郊养殖的去皮去油的朗德鹅；糟选用温州西山老酒厂；白砂糖、食盐、鸡精、酒、味精、生姜粉、I+G、胡椒粉、香辛料、用色素，均购自浙南农贸市场。
1．2 设备
2 工艺流程
鹅一切块整形一清洗~NaHCO3／NaCI溶液中浸泡一沥水一糟制一烘制一包装一杀菌一成品。
3 操作要点
3．1 原料选择
选用新鲜、健康的鹅，严格剔除已经腐败变质的原料。
3．2 原料处理
手工去除鹅的内脏、内膜、血块及一些脂肪，将整个鹅体清洗干净，然后将鹅腿、翅、胸等部分大块切下。
3．3 浸泡
将鹅块浸泡于(0．5％NaHCO3+3％NaCI)溶液中1h。
3．4 糟制
将鹅块置入干净的不锈钢桶中，加入事先拌匀的调味料，搅拌，使调味料均匀的覆盖在鹅块的表面，盖上不锈钢桶盖，在5～1012的温度下糟制3d
3·5 烘制
将糟制好的鹅块取出，清洗表面后，摆在不锈钢盘上，放入烘箱中烘制，温度为60～65℃，烘至鹅快肉质稍硬时停止烘制，时间大约为6h左右。不锈钢桶、烘箱、封口机、双罐式热水杀菌
3·6 真空包装锅。
采用安全卫生的复合薄膜袋定量包装。
3．7 杀菌
采用高温反压杀菌，121℃／25min／0．20MPa。
3．8 调味料
酒糟5％、食盐4％、白酒5％、白砂糖4％、味精2％、鸡精1％、香辛料0．2％、生姜粉0．5％ 、I+G 0．1％ 、水5％。
4 结果与讨论
(1)糟制过程中物料和环境温度以控制在5～1O℃为佳，温度过高则物料表面容易霉变，温度过低则会延长糟制时间。
(2)糟制时间以3d为佳，时间过长则产品卫生指标下降，过短则风味欠佳。
(3)干燥过程对产品品质的影响(见表1)
表l 干燥对产品品质的影响
干燥时注意使物料干燥均匀，防止物料表面结成硬块。
《 肉类工业 》郑小乐 陈力巨 曾王敏温州市食品研究所
