摘要：选取新鲜马蹄笋为原料，辅以红油、柠檬酸和盐等调味料，研制出风味口感俱佳的软包装酸辣马蹄笋，以提高农产品的附加值。
关键词：马蹄笋酸辣软包装配方杀菌条件
绿竹是优良的丛生食用笋竹种，因其笋形似马蹄，故又称“马蹄笋”，是笋中之精品。马蹄笋笋肉厚实，笋质脆嫩，笋味鲜甜爽口，营养丰富，含有18种人体必需的游离氨基酸和铁、钙、磷、硒等微量元素及多种维生素，其保健功能极佳。温州是马蹄笋的特产区，其中瑞安、平阳、苍南等地的竹地资源丰富，马蹄笋的产量相当大。由于缺乏马蹄笋的精深加工技术，目前绝大部分马蹄笋以市场鲜销为主，又因为马蹄笋的收获期在夏秋，环境温湿度高，极易腐烂变质，给销售范围和市场拓展带来制约，限制了农民种植效益的提高和产品附加值的增加。所以必须通过深加工延长销售时间，提高经济效益。
本产品是一种高质量、高营养的食品，选料考究，色彩感强，别俱风味，是家庭调剂的小菜。
1材料
1．1原料
新鲜幼嫩、无病虫害及霉烂、无机械损伤的马蹄笋。
1．2 辅料
食盐符合GB5461的规定
白砂糖符合GB317的规定
柠檬酸符合GB9855的规定
味精、红油等其他调味品均为市售食品级
1．3设备及用具
清洗槽、夹层锅、冷却池、真空包装机、巴氏杀菌锅、聚丙烯塑料袋。
2 工艺流程
原料验收一剥壳一剖切一清洗一预煮一冷却漂洗一整形一调味一装袋一真空包装一杀菌一冷却一检验一成品
3 工艺操作要点
3．1原料验收
选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜马蹄笋。
3_2剥壳
用锋利的刀纵向划破笋壳后手工剥壳，除去老熟不可食部分。
3．3 剖切、清洗
将笋横向对剖切下笋尖部分，笋块部分再纵向对剖后，迅速投入清洗槽中用干净的水清洗，捞出，沥干水。
3．4预煮
预煮时把水煮沸，用水量约为笋料的1．5～2倍。为防止马蹄笋在销售期间变色和酪氨酸析出，在水中加柠檬酸0．1％。预煮时间为40分钟左右。
3．5 冷却漂洗
预煮完的马蹄笋应迅速捞出，马上投入冷却池中冷却，用流动的水漂洗笋。马蹄笋要完全冷却，否则易发生软烂现象，导致产品质量下降，时间约为l小时。
3．6整形
按要求切成4cm x 0．5cm x 0．5cm的笋丝。
3．7调味
笋丝、食盐、红油、柠檬酸和白砂糖等按一定比例配比，搅拌均匀。
3．8装袋
调味后的笋丝按每袋125±5g装袋。袋的材料为气密性好、能耐高温、厚度适宜的聚丙烯膜。
3．9真空包装
装袋后，用真空包装机进行抽真空包装，真空度为0．09 0．1Mpa。密封后的袋口应平整光洁、无皱褶、无破损现象。
3．1O 杀菌冷却
杀菌公式为l5’一15’／100℃。杀菌结束，迅速冷却至38℃。
3．1 1检验
冷却后，擦干包装袋表面水分，在28℃下保温7天，检查有无胀袋，并取适量产品按质量标准进行检验。
