山野菜软包装罐头的试制(上)

　　野生山菜在我国东北地区贮量极为丰富，品种也很多，主要有蕨菜、薇菜、龙芽木忽木、黄瓜香等。因其自然生长在山林中，所以在国内外素有“无污染蔬菜”之美名。山野菜为天然食品，不仅味美可口，营养丰富，而且还具有保健的功效，具有极高的开发利用价值。本文主要对本省山野菜中年产量较大的蕨菜（Pteridirm equilinum(L)Kuhn)进行加工品研究，增加其经济价值。

1 材料与方法

1.1 供度原料 本试验所用蕨菜采自蛟河市山区。前处理为采集后加盐经2-3次腌渍后，加盐水及防腐剂密封于塑料软包装桶中。
1.2 试验方法 通过对山野菜进行不同香型配方\不同包装材料、不同贮藏条件的试验处理。然后观察其贮藏期，品尝其风味，以筛选出最佳配方。
1.2.1 工艺流程 原料 脱盐 烫煮 速冷 分切 压榨 加调味料 拌匀 装袋 封口 灭菌 冷却 成品。

1.2.2 调味料的配制
1.2.2.1 花椒，大料，姜各取等分加20倍水煮沸浸泡。
1.2.2.2 酱油，糖，醋，料洒加热至沸。
1.2.2.3 油炸辣椒面，芝麻。
1.2.3 技术要求
1.2.3.1 原料要选择色泽鲜绿、嫩的菜，冲洗去粗盐及杂质。
1.2.3.2 脱盐至适口即可。一般流水2小时或换水2~2次，计5~6小时。
1.2.3.3 烫煮时加保绿保脆制剂。
1.2.3.4 切段长约3~4cm。
1.2.3.5 压榨用榨子,或于烘干室烘至半干。
1.2.3.6 调料按顺序配好，依次加入。
1.2.3.7 封袋用抽气封口机，最大限宽真空。
1.2.3.8 灭菌为蒸汽灭菌，高温瞬时，公式为： 　　　1.2.3.9 整个加工过程从脱盐后应严格控制卫生条件，室内经常消毒，所用器具应为搪瓷或不锈钢制品并消毒。处理原料用量2500g。自然放置1周,品其风味。以C处理为佳
A：香咸味过浓，作味有甜酸感。
B：咸香，清淡，缺乏作味。
C：鲜咸，清香适口。　 　
　　　　
 2 结果与分析


2.1 不同香型中最佳配方的筛选 　　　　　

 2.1.1 甜咸型

处理原料量2500g自然各放置1周,品其风味,以C处理为佳
A:咸甜,色泽清淡,香气不浓.
B:甜咸,作味咸,香气浓.
C:甜咸,香气浓郁，余味各味俱余

　　　　　　１甜咸型配　　　　单位:ml/g 
 

　　　　　　表２ 五香型配方　　　　　单位:ml/g