糖醋渍菜历史悠久，深受消费者青睐。以萝卜为原料 加工的软包装糖醋萝卜，保持了萝卜的脆度、色泽及外观形态。现将其加工技术介绍如下：
一、原料
1.萝卜：市售细长萝卜。
2.食盐、白砂糖市售。
3.香辛料：生姜、白胡椒、桂皮、丁香、豆蔻、山奈均为市售。
二、加工工艺
新鲜萝卜→清洗→消毒固形→盐渍发酵→浸泡→装袋→加汤汁→抽气封口→杀菌冷却→检查→成品。
三、操作要点
1.消毒固形：新鲜萝卜清洗后，用0.5‰的亚硫酸钙和0.5‰氧化钙溶液固形5h，溶液以淹没萝卜为限。
2.盐渍发酵：固形后的萝卜用清水清洗后纵切两半，用8波美度食盐溶液盐渍1d，再按4％、3％、2％和1％的顺序逐日加盐至浓度达到15波美度，用此方法共盐渍发酵15d。
3.浸泡：将盐渍发酵后的萝卜切成0.5cm的薄片，浸在冷开水中，泡3-6h，换水两次后，包装压榨出40％水分，曝晒3d，每日翻动2次。
4.装袋：按净重的60％称取原料装袋，注意装入萝卜最少应距袋口5cm以下。采用手工装袋时，不可污染复合袋内层袋壁。如液汁或水滴粘附袋口内壁，热封时，水分产生蒸汽压形成瞬间气泡从而引起污染部分不能密封，在加压灭菌时造成漏损。因此，装袋后需用干燥的洁净毛巾把复合袋内壁擦拭干净。
5.罐液：糖醋液配方：白砂糖20％，冰醋酸1.25％，柠檬酸1.25％，香辛料少许。 制取方法：将香辛料装入香料包放入水中加热到80℃-82℃，维持1.5h以上，取出香料包，趁热加入白砂糖溶解，然后加入有机酸备用。
6.抽气封口：复合袋加入汤汁后应立即封口，封口机倾斜度调到50°角，封口真空度为79993.2Pa以上，电压为36V（铝箔复合袋），封口时间为3s，封口宽度应大于6mm。
7.灭菌：灭菌式为10′—30′—8′/100℃。
8.检验：罐身经清洗后，入库温度控制在25℃，恒温保存7昼夜，检查出汤汁出现浑浊、袋子膨胀的废品，经保温检查后的正品包装出售。
来源:农信中心
