食品科技与包装

在日常生活中，用于食品的包装材料用量约占全部包装用量的70%左右，对食品包装材料的嫖比较严格，除了要求有完整的物理性保护作用外，还有贮存中食物品质劣变的减缓或预防、美观及对消费者的吸引力。包材与内容物相互作用引起的品质及安全等领域中的使用范围也是广泛的。食品包装是食品加工的一部分，加工的方法及保存性因所使用的包装方法及包材的不同而有很大的不同，事实上有很多的食品根据使用的包装方法及包材而命名，如罐头、瓶装水、杀菌袋等。今天我们要谈产业的竞争力，那就不能只满足于从先进的国家引进成熟的技术到台湾生产，应该进行更多的研究，建立我们产业的核心技术，使产品能在世界市场上立足。
　　台湾产业的规模比较小，而且很少培养跨行业的人材，食品包材的生产者，并不很了解包材在食品包装上的复杂作用及功能，食品制造业者对包材的了解也是非常有限的，所以食品包装的应用，常常不能达到合理化的程度。在这种情况下，要讨论包材或包装系统，了解包材知识是非常重要的。为了便于今后产业的发展又需要建立具有竞争力的核心技术，使产品的附加值不断提高。另外增加食品与包装业的相互合作，并开拓食品包装所需的高档包装材料，而不是目前的只以价格为唯一的竞争条件。本文拟就食品保存原理与包装，食品产业科技的发展对食品包装的影响，以及今后的努力方向等谈几点感受。
　　食品的保存原理与包装
　　新鲜蔬果是活的生物体，它也会呼吸，保存的原理就是通过减缓呼吸率而不伤害植物的正常新陈代谢来完成，低温（冷藏）及控制气体成分（减少氧气农度及增加二氧化碳浓度来达到），但每一种产品能忍受的温度及气体成分都有一定程度，超过都会造成腐烂问题。如木瓜、芒果、香蕉等会产生大量乙烯，乙烯会催化后熟及老化作用，保存中需要将乙烯附去，避免累积超过植物体所能负载的农度，还要保湿，避免保存过程中水分蒸发所造成的枯萎现象，但水分在包材上凝结，容易造成微生物腐烂，所以新鲜蔬果的包材的气体环境，由植物呼吸作用和氧及二氧化碳透过包材达到均衡下的气体组成，正好可以使食物的贮存寿命延长。
　　对水畜新鲜产品的保存就不需要维持呼吸作用，但肉类产品隔绝氧气，会使肉的颜色由鲜红变成紫色。一般冷藏肉品如使用真空包装，会抑制微生物的生长而使贮存的寿命增长。但是使用真空包装要随时注意在无氧的状态下肉毒梭菌生长的可能性，因它会产生致使的毒素，至于谷豆类的保存，只要保持干燥，降低水分含量即可，因干燥谷豆类呼吸率很低，降低保存环境的氧气或降低保存温度均可使保存性改善。加工产品一般可分室温保存，冷藏保存及冷冻保存等。可以在室温保存的是干燥产品或低水活性产品，如蜜饯类、腌制类或经过密封及适当加热杀菌，在室内温度下不会有微生物生长的产品，如罐头、玻璃瓶装及杀菌软袋包装产品等，这类产品因需要在较高的温度保持较长时间，所以它受包材的影响很大，一般这些产品要忍受杀菌时的温度及压力，其次必须要有足够的氧气及水气阻隔以减缓产品保存过程中的品质劣化。在冷藏产品时一般只做轻度不完全杀菌，只杀死大部份的营养细胞而留下大部份的胞子形成菌，因为保存的温度较低及时间短，一般对包材阴隔性要求不高，限制产品贮存寿命的原因常由微生物的繁殖引起，冷冻保存没有微生物繁殖问题，但是贮存后销售时较高的温度及温度变化，会造成冰晶的生长及水分的蒸发，是产品在贮存过程中品质劣化的主因。因密闭性性不良造成表面水分蒸发很快，容易造成产品气化。
　　科技的发展对食品包装的影响
　　食品产业的发展随着国民经济环境的改变而变，早期食品是以鲜食为主，逐渐开始有糖果、饼干类的比较容易保存的加工食品，到了国民收入已达到某一程度时，饮料类的食品大量增加，到此阶段，包材的使用量随着饮料、点心等增长而大量增加。随着人民生活的日益富裕，准备三餐的时间越来越少，所以在美、日等国所谓取代三餐的加工食品广泛流行。在台湾，便利商店和超市到处林立，向大量的双薪家庭提供方便、可口、营养、价廉的调理食品，中式的调理食品加工及包装系统已成为值得我们投资发展的项目。至于食品产业及食品科技对食品包装的影响，食品加工倾向于减少加势程度，使其更接近新鲜的食物，但仍保留适当的贮存寿命，气调包装或活性包装的使用也会越来越广泛，无菌保特瓶装饮料系统的引进将使得保特瓶装饮料大量增加。
　　开发耐热、耐冻的食品包装容器是很有必要的。 总之，食品加工与包装是相辅相成的，两者密切地合作，运用科技手段，使食品的包装更适合产品的需求，以促进食品加工及包装工业的快速发展。（台湾仪器工业发展研究所 蔡维钟）